Bakedag på Kallum Søndre

Standard

Gården til Anne Elisabeth og Karl Otto Molvig ligger på grensen mellom Moss og Rygge Kommune. Der i Bryggerhuset skjer det så mangt. Det er en grunn til at Kallum Søndre fikk Mosseregionens Opplevelsespris i 2010, for å si det slik. Der holdes det kurser i lefsebaking og matlaging, ulike foredrag og forestillinger med kulturelle innslag. I tillegg har de kunstutstillinger og marked i låven. Det siste de har gjort er å pusse opp og innredet to rom for overnattingsgjester i kjelleretasjen i hovedhuset.

 

Denne dagen skulle de ta i bruk bakerovnen i bryggerhuset og ca 30 personer hadde meldt seg på til bakedagen. På programmet stod bruk av bakerovn, økologisk mel, surdeig og hvordan bygge en bakerovn. Husfruen, Ann Elisabeth presisert at en bakerovn var lunefull, hvorpå husbonden, Karl Otto, mente at det var jo husfrua også når det kom til et stykke. Hun mente at en bakerovn ikke var lett å regulere som en vanlig elektrisk ovn. Å få den jevnt regulert, varm, avhenger av hva man fyrte med, været, når den sist var i bruk og noen hevdet også at månefasene hadde noe å si på resultatet. Det var vanlig med 3 ilegg, hver time.

                           Hun begynte å fyre i ovnen kl. 15, da skulle det legges i nye illegg kl. 16 og 17. Bakerovnen hadde Karl Otto bygget. Den var laget etter kopi av «Sprossas», Elsa Rønnevig, bakerovn i Lillesand, men var noe forkortet og det var laget plass til «tjenestejenta» på gården over ovnen, slik tradisjonen var fra gammelt av.

I bakerovnen var det plass til 12 brød og brødene ble lagt inn i ovnen når ovnen var 350 grader og de stod inne i bakerovnen i 40 minutter. Hun bakte 24 brød, det vil si; 2 x 12 brød. Etter det kunne man bruke ettervarmen til å bake boller, pizza eventuelt sette inn kjøtt til steking til dagen etter, som foreksempel et lammelår.

   

Mølleren Trygve fra Holli Mølle fortalte om de gamle kornsortene. Som han selv sa; er han middels interessert i emnet. Å få et godt mel avhenger også av tid, slik det gjør når man baker brød i bakerovn. Man må ikke jage kornet i bakken for tidlig, men vente til jorden har rett temperatur. Dette er viktig siden man økologisk ikke bruker kunstgjødsel. Man må heller ikke male melet for fort, for da blir det varmefriksjon og da dreper man viktige ensymer i melet. Det fører også til at magen ikke klarer å ta opp de næringstoffene som er i det. Som møller leter Trygve etter de kornsortene som har høy næringsinnhold, og som er lett å dyrke frem uten kunstgjødsel. De må ha visse egenskaper, allelopati, det vil si; at planten produserer et kjemisk stoff i røttene som signaliserer til andre planter at her er det jeg som dominerer – «hold dere unna». De produserer i tilllegg masse bladverk, slik at ugras ikke kommer til. Røsslyng har vist den samme egenskapen.

   Han produserer mel ut fra de gamle kornsortene som Enkorn, Emmer og Spelt, samt Bygg og et par hvetesorter til mel. Han minnet om at hans mel, økologisk, trekker til seg 10 – 12 % mer vann enn vanlig industrimel du får kjøpt i butikken, slik at det må tilføres mere vann i deigen. Det trengs heller ikke mye gjær. De anbefaler 10 g til 1 kg mel.

    

 Det ble spurt om månefasene også hadde påvirkning på resultatet av surdeigen, slik den hadde på bakerovnen. Det kunne ikke Ann Elisabeth svare på, men det kunne jo hende. Tradisjonelt lager man rugbrød på surdeig. Surdeigen lages først som en fordeig og deretter tilsettes resten av indigrensene. Det gir en lang, modnende gjæring og dermed opptimal smak, saftighet og holdbarhet.

 En påminnelse – surdeigen kan også være lunefull!! Den lever sitt eget liv, og du har ingen reell kontroll på den. Nesten så man kan bli litt redd den, for noen ganger er den vennlig innstilt og hever ditt brød og andre ganger er den sint og nekter å hjelpe deg. Det til tross; den er mer sunn enn annet brød som er bakt på mye gjær. Brød med gjær har 4 1/2 gang mer surhet i seg enn brød bakt med surdeig hvor man ikke trenger gjær eller kun 1 – 5 gr gjær i deigen, i følge Gro Lunde fra Vestre Bjølsund gårdsbutikk i Rygge, som selger melet til Holli mølle. Løp og kjøp og sett en surdeig du kan bli skremt av!! Se artikkel i gårdskjøkkenet ved en senere anledning.

Advertisements

2 responses »

  1. Snodig det der, at du var på kurs, samtidig som jeg begynte å lete etter oppskrifter på surdeig på nettet. Har holdt på med å lage en surdeigsstarter de siste 3-4 ukene, men syntes ikke helt jeg har fått dreisen. Men i dag har jeg stekt mitt første brød, så selv om det ikke ble helt vellykket, så fikk jeg da smakt. Litt surt og veldig godt. Jeg brukte økologisk spelt, så jeg må på Bjølsund gård…. hvor det nå ligger??????? Neste brød skal bli med rug, og jeg skal kjøpe meg en liten brødbaker maskin. Og så får jeg se om jeg kan få Gubben til å lage en bakerovn ute i hagen, etter hvert. Jeg har meldt meg på kurs på Kallum den 12.april, i baking og surdeig. Gleder meg. I og med at jeg er allergisk mot hvete og melk, og ikke liker karbo-brød og karbo-knekkebrød, så skal surdeigsbrød testes ut. Jeg har meldt meg på kurs på Raulanlandskademiet til sommeren, i skinnfell og trykking,- men har veldig lyst til å ta et kurs i oktober på samme sted, som varer i 3 dager, som handler om baking i bakerovn, surdeigsbrød og mye historie om mel og sånt. Blir du med? hilsen Grethe

  2. Ta med «bror» også du så får han noen tips på hvordan bygge bakerovnen. Selv tro jeg at jeg kommer til å kjøpe en mobil bakerovn, en noe moderne ovn. Lik den de har på Geitemyra kultursenter. De kjøpte den i England. Skal ut å snakke med Gro på Bjølsund i løpet av uka jeg. Da kan du bli med dit for å handle i samme slengen. Raumaakademiet, jo, kanskje. Må sjekke når det er og hvor mye det koster, for nå skal jeg kanskje på kurs med Berit Westergård, kokk. Økologisk matlaging UTE av hagens vekster. Gleder meg så!!!!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s