Tag Archives: gjæringsprosess

Surdeigstarter

Standard

Surdeig, det har jeg ikke, så da må jeg starte med å lage min egen surdeig fra bunnen av. Som sagt, så gjort. Husfrua gikk på jakt etter oppskrift på en surdeigstarter for å lage en surdeigkultur, som det heter. Surdeig er den opprinnelige metoden for å få deigen til å heve seg og er en tradisjon som går over 3000 år tilbake i tiden. I naturlig mel finnes det gjærsporer og ved å tilsette vann starter det opp en gjærningsprosess. Etterhvert vil det dannes melkesyre og eddiksyre som er med på å sette smak og aroma på brødene til slutt.

Det kan ta opptil 7 – 14 dager å få frem en surdeig, alt ettersom deigens vilje til å starte gjæringsprosessen. Man kan fremskynde den ved å tilsette surdeigstarteren yogurt/kjernemelk/kefir eller honning som har naturlige melkesyrebakterier i seg. I Frankrike bruker de laveinstartere, med gjæret eple eller rossin. det vil si eple eller rossin tilsatt sukker og vann, som står i ca en 4 – 6 dager og gjærer i lukket glass «Mamma». Deretter tilsetter de den gjærede væsken, kun væsken (juicen), hvetemel for å få gjæringsprosessen i gang, så kalt «chef». Denne blandes en gang til med vann og mel og har da blitt til en «lavein» eller naturlig starter. I Frankrike har de lov til å tilsette 3 prosent gjær per kilo mel og kan da allikevel kalle de laveinbrød. En naturlig starter inneholder ikke gjær, det er juks. Det gjelder også surdeigstarteren for at man skal kunne kalle det surdeigsbrød.

 

Melet man skal bruke bør være økologisk da dette melet er proteinrikt, melet bør også være steinmalt. Bruk aldri gammelt mel, da mel er ferskvare. Kjøp det du trenger til anledningen og kjøp mer når du trenger det. Man kan lage lys surdeig av hvetemel eller grov surdeig av sammalt rug.

Slik gjør du lys surdeig – hvete, og grov surdeig – rug ( «Brød & kaffebröd» – Jan Hedh):

Før du starter en liten påminnelse. Vær nøye med hygienen når du lager surdeig! Ha rene hender og rent utstyr da er det større sjanse for at du lykkes med surdeigen. Det foregår mikrobiokjemiske prosesser i surdeigen som er veldig ømfintlige for påvirkning fra andre bakterier. La heller aldri vanlig gjær komme i kontakt med surdeigen din, da denne gjærkulturen overtar hele gjæringsprosessen i surdeigen.

 

DAG 1 – 3

Bland in 100 g vann (ikke klor i vannet) med 200 g hvete- eller rugmel og 100 g revet eple i en rustfri bolle, ikke av metall. Deigen skal ha konsistens som havregrynsgrøt. Er den for tykk så hell opp i litt mer vann til den får den rette konsistensen. Hell den opp i et glass med lokk. Sett glasset på et varmt lunt sted, ikke direkte i sollyset. Rør om med en sleiv en gang per dag.

DAG 4

Flytt deigen fra glasset over i en bolle (husk, ikke av metall). Fyll på med 200 g mel og 200 g vann som er oppvarmet til 35 grader. Rør om grundig og la stå til dag 5.

DAG 5

Nå skal surdeigen være ferdig, og den kan tilføres i riktig mengde i forhold til brødoppskriften. Se neste innlegg i kategorien Gårdskjøkkenet ved en senere anledning. Oppskrift på brød med surdeig kommer om litt. Surdeigstarteren må bare bli ferdig først. Så skal husfrua lage surdeigsbrød!

Oppbevar den i kjøleskapet til den skal brukes. Den er holdbar i ca. 14 dager avhengig av kjøleskapets temperatur. Husk å ta av surdeig til å lage ny surdeigstarter med før du baker om du skal bake mer i den nærmeste fremtid.

Noen legger surdeigen i fryseren når de reiser bort. Det anbefaler ikke Jan Hedh, da han mener at mange bakterier dør og surdeigen blir vanskelig å aktivisere igjen. Når han ønsker surdeig i reserve blander han inn i surdeigen det melet surdeigen er laget av til den er tørr og smuldrende. Han heller det deretter utover bordet og lar det tørke 2 dager i romtemperatur. Etterpå mikser han den til mel i en matbereder og oppbevarer den tørt i en boks. Neste gang han skal bake med surdeig så tar han litt av den tørre surdeigen å blander den inn med lunket vann til en tykk grøt og stiller bollen/glasset i lunket vann i ca 4 timer til gjæringsprosessen kommer igang igjen. Deretter heller han i litt mer vann og nytt mel oppi og rører rundt for å aktivisere surdeigen. Dekker glasset med plastfolie og lar den stå i romtemperatur til neste dag.

Kilder: Bröd og kaffebröd av an Hedh – Norstedts. Om boller, brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom av Morten Schakenda – Aschehoug forlag. Camilla Plum/Svt.se. surdeig.no

Reklamer