Tag Archives: økologisk mel

Surdeigstarter

Standard

Surdeig, det har jeg ikke, så da må jeg starte med å lage min egen surdeig fra bunnen av. Som sagt, så gjort. Husfrua gikk på jakt etter oppskrift på en surdeigstarter for å lage en surdeigkultur, som det heter. Surdeig er den opprinnelige metoden for å få deigen til å heve seg og er en tradisjon som går over 3000 år tilbake i tiden. I naturlig mel finnes det gjærsporer og ved å tilsette vann starter det opp en gjærningsprosess. Etterhvert vil det dannes melkesyre og eddiksyre som er med på å sette smak og aroma på brødene til slutt.

Det kan ta opptil 7 – 14 dager å få frem en surdeig, alt ettersom deigens vilje til å starte gjæringsprosessen. Man kan fremskynde den ved å tilsette surdeigstarteren yogurt/kjernemelk/kefir eller honning som har naturlige melkesyrebakterier i seg. I Frankrike bruker de laveinstartere, med gjæret eple eller rossin. det vil si eple eller rossin tilsatt sukker og vann, som står i ca en 4 – 6 dager og gjærer i lukket glass «Mamma». Deretter tilsetter de den gjærede væsken, kun væsken (juicen), hvetemel for å få gjæringsprosessen i gang, så kalt «chef». Denne blandes en gang til med vann og mel og har da blitt til en «lavein» eller naturlig starter. I Frankrike har de lov til å tilsette 3 prosent gjær per kilo mel og kan da allikevel kalle de laveinbrød. En naturlig starter inneholder ikke gjær, det er juks. Det gjelder også surdeigstarteren for at man skal kunne kalle det surdeigsbrød.

 

Melet man skal bruke bør være økologisk da dette melet er proteinrikt, melet bør også være steinmalt. Bruk aldri gammelt mel, da mel er ferskvare. Kjøp det du trenger til anledningen og kjøp mer når du trenger det. Man kan lage lys surdeig av hvetemel eller grov surdeig av sammalt rug.

Slik gjør du lys surdeig – hvete, og grov surdeig – rug ( «Brød & kaffebröd» – Jan Hedh):

Før du starter en liten påminnelse. Vær nøye med hygienen når du lager surdeig! Ha rene hender og rent utstyr da er det større sjanse for at du lykkes med surdeigen. Det foregår mikrobiokjemiske prosesser i surdeigen som er veldig ømfintlige for påvirkning fra andre bakterier. La heller aldri vanlig gjær komme i kontakt med surdeigen din, da denne gjærkulturen overtar hele gjæringsprosessen i surdeigen.

 

DAG 1 – 3

Bland in 100 g vann (ikke klor i vannet) med 200 g hvete- eller rugmel og 100 g revet eple i en rustfri bolle, ikke av metall. Deigen skal ha konsistens som havregrynsgrøt. Er den for tykk så hell opp i litt mer vann til den får den rette konsistensen. Hell den opp i et glass med lokk. Sett glasset på et varmt lunt sted, ikke direkte i sollyset. Rør om med en sleiv en gang per dag.

DAG 4

Flytt deigen fra glasset over i en bolle (husk, ikke av metall). Fyll på med 200 g mel og 200 g vann som er oppvarmet til 35 grader. Rør om grundig og la stå til dag 5.

DAG 5

Nå skal surdeigen være ferdig, og den kan tilføres i riktig mengde i forhold til brødoppskriften. Se neste innlegg i kategorien Gårdskjøkkenet ved en senere anledning. Oppskrift på brød med surdeig kommer om litt. Surdeigstarteren må bare bli ferdig først. Så skal husfrua lage surdeigsbrød!

Oppbevar den i kjøleskapet til den skal brukes. Den er holdbar i ca. 14 dager avhengig av kjøleskapets temperatur. Husk å ta av surdeig til å lage ny surdeigstarter med før du baker om du skal bake mer i den nærmeste fremtid.

Noen legger surdeigen i fryseren når de reiser bort. Det anbefaler ikke Jan Hedh, da han mener at mange bakterier dør og surdeigen blir vanskelig å aktivisere igjen. Når han ønsker surdeig i reserve blander han inn i surdeigen det melet surdeigen er laget av til den er tørr og smuldrende. Han heller det deretter utover bordet og lar det tørke 2 dager i romtemperatur. Etterpå mikser han den til mel i en matbereder og oppbevarer den tørt i en boks. Neste gang han skal bake med surdeig så tar han litt av den tørre surdeigen å blander den inn med lunket vann til en tykk grøt og stiller bollen/glasset i lunket vann i ca 4 timer til gjæringsprosessen kommer igang igjen. Deretter heller han i litt mer vann og nytt mel oppi og rører rundt for å aktivisere surdeigen. Dekker glasset med plastfolie og lar den stå i romtemperatur til neste dag.

Kilder: Bröd og kaffebröd av an Hedh – Norstedts. Om boller, brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom av Morten Schakenda – Aschehoug forlag. Camilla Plum/Svt.se. surdeig.no

Reklamer

På jakt etter økologiske produkter

Galleri

Bakedag på Kallum Søndre

Standard

Gården til Anne Elisabeth og Karl Otto Molvig ligger på grensen mellom Moss og Rygge Kommune. Der i Bryggerhuset skjer det så mangt. Det er en grunn til at Kallum Søndre fikk Mosseregionens Opplevelsespris i 2010, for å si det slik. Der holdes det kurser i lefsebaking og matlaging, ulike foredrag og forestillinger med kulturelle innslag. I tillegg har de kunstutstillinger og marked i låven. Det siste de har gjort er å pusse opp og innredet to rom for overnattingsgjester i kjelleretasjen i hovedhuset.

 

Denne dagen skulle de ta i bruk bakerovnen i bryggerhuset og ca 30 personer hadde meldt seg på til bakedagen. På programmet stod bruk av bakerovn, økologisk mel, surdeig og hvordan bygge en bakerovn. Husfruen, Ann Elisabeth presisert at en bakerovn var lunefull, hvorpå husbonden, Karl Otto, mente at det var jo husfrua også når det kom til et stykke. Hun mente at en bakerovn ikke var lett å regulere som en vanlig elektrisk ovn. Å få den jevnt regulert, varm, avhenger av hva man fyrte med, været, når den sist var i bruk og noen hevdet også at månefasene hadde noe å si på resultatet. Det var vanlig med 3 ilegg, hver time.

                           Hun begynte å fyre i ovnen kl. 15, da skulle det legges i nye illegg kl. 16 og 17. Bakerovnen hadde Karl Otto bygget. Den var laget etter kopi av «Sprossas», Elsa Rønnevig, bakerovn i Lillesand, men var noe forkortet og det var laget plass til «tjenestejenta» på gården over ovnen, slik tradisjonen var fra gammelt av.

I bakerovnen var det plass til 12 brød og brødene ble lagt inn i ovnen når ovnen var 350 grader og de stod inne i bakerovnen i 40 minutter. Hun bakte 24 brød, det vil si; 2 x 12 brød. Etter det kunne man bruke ettervarmen til å bake boller, pizza eventuelt sette inn kjøtt til steking til dagen etter, som foreksempel et lammelår.

   

Mølleren Trygve fra Holli Mølle fortalte om de gamle kornsortene. Som han selv sa; er han middels interessert i emnet. Å få et godt mel avhenger også av tid, slik det gjør når man baker brød i bakerovn. Man må ikke jage kornet i bakken for tidlig, men vente til jorden har rett temperatur. Dette er viktig siden man økologisk ikke bruker kunstgjødsel. Man må heller ikke male melet for fort, for da blir det varmefriksjon og da dreper man viktige ensymer i melet. Det fører også til at magen ikke klarer å ta opp de næringstoffene som er i det. Som møller leter Trygve etter de kornsortene som har høy næringsinnhold, og som er lett å dyrke frem uten kunstgjødsel. De må ha visse egenskaper, allelopati, det vil si; at planten produserer et kjemisk stoff i røttene som signaliserer til andre planter at her er det jeg som dominerer – «hold dere unna». De produserer i tilllegg masse bladverk, slik at ugras ikke kommer til. Røsslyng har vist den samme egenskapen.

   Han produserer mel ut fra de gamle kornsortene som Enkorn, Emmer og Spelt, samt Bygg og et par hvetesorter til mel. Han minnet om at hans mel, økologisk, trekker til seg 10 – 12 % mer vann enn vanlig industrimel du får kjøpt i butikken, slik at det må tilføres mere vann i deigen. Det trengs heller ikke mye gjær. De anbefaler 10 g til 1 kg mel.

    

 Det ble spurt om månefasene også hadde påvirkning på resultatet av surdeigen, slik den hadde på bakerovnen. Det kunne ikke Ann Elisabeth svare på, men det kunne jo hende. Tradisjonelt lager man rugbrød på surdeig. Surdeigen lages først som en fordeig og deretter tilsettes resten av indigrensene. Det gir en lang, modnende gjæring og dermed opptimal smak, saftighet og holdbarhet.

 En påminnelse – surdeigen kan også være lunefull!! Den lever sitt eget liv, og du har ingen reell kontroll på den. Nesten så man kan bli litt redd den, for noen ganger er den vennlig innstilt og hever ditt brød og andre ganger er den sint og nekter å hjelpe deg. Det til tross; den er mer sunn enn annet brød som er bakt på mye gjær. Brød med gjær har 4 1/2 gang mer surhet i seg enn brød bakt med surdeig hvor man ikke trenger gjær eller kun 1 – 5 gr gjær i deigen, i følge Gro Lunde fra Vestre Bjølsund gårdsbutikk i Rygge, som selger melet til Holli mølle. Løp og kjøp og sett en surdeig du kan bli skremt av!! Se artikkel i gårdskjøkkenet ved en senere anledning.